Dr.ユウキの利己面倒:鮨を食らう

カテゴリ：鮨を食らう

• 大島「與兵衛」について・・・・
  [ 2006-04-14 10:27 ]
• 赤坂「鮨かねさか」
  [ 2005-10-19 12:04 ]
• お勧めの鮨屋3店
  [ 2005-08-20 11:35 ]
• おすすめ３店について
  [ 2005-08-19 13:08 ]
• 「しみづ」という鮨屋
  [ 2005-08-13 14:44 ]
• あら輝
  [ 2005-07-21 14:06 ]
• 入船の不思議（世田谷奥沢）
  [ 2005-05-31 23:08 ]
• 「寿しの市勘」（代官山）
  [ 2005-05-26 11:33 ]
• 鮨　水谷
  [ 2005-04-21 17:44 ]
• 六本木福鮨
  [ 2005-03-15 21:48 ]

大島「與兵衛」について・・・・

　友里氏のコラムを受けて少し大島「與兵衛」について書いてみようと思う。
まず味はさておき、一日一回転の営業スタイルは大変評価できる。
大島という不利な条件にもかかわらず、予約でほぼ毎日埋まる。
もちろんネットや雑誌の効果がこの店の一番の集客の理由ではあるが、まあ数多い有名店もみんなそう・・・・・・大島「與兵衛」が永きに渡り多くの常連を抱えているのは何か魅力があることに他ならない。
　反対に友里氏のような意見や感想があがるのも大変いいことである・・・
「さわ田」、「しみづ」もそうだが賛否両論なくして、名店とはいえない。
大島「與兵衛」に初めて来店した時（5年くらい前？）と今では少し店主のスタンスが変っている。より個性的になってきているのではないか？と感じるのだ。
友里氏の指摘の通り、手を加えすぎかつワンパターンな味。
ゆえに「與兵衛」の鮨には初めに強烈な違和感を感じるが、同時に決して忘れられない鮨でもあるのだ。
こんな「攻め」の鮨を握れる店主を私は評価したい。
ネタ原価が安かろうが、一仕事を価格に乗せるのは何も悪いことではないだろう。

おそらく「與兵衛」は、いいネタの奪い合いに限界を感じているのではないか？
もしなるべくいいネタを手にいれようとするならば、原価は高騰する。
将来必ず訪れるであろう天然の魚不足になればさらに原価が高騰することが想像できる。
よってお客様からいただく料金も自然と高くなる。これは大きな問題ではないか？

そして鮨屋においての一番の問題である日によってのネタの出来不出来をなるべく抑えようとするならば、「締め」か「熟成」を行ったネタを増やしておく事が手段の一つ。
「與兵衛」は、いつでも「水谷」でも「兼定」でもない「與兵衛」の鮨を提供する。これが最も大切。
訪れる客は決して「與兵衛」に「水谷」を求めていない。
「與兵衛」が嫌なら行かなければいいだけの事。
ワンパターンは、決して悪いことではない。立派な個性だと私は考えている。

赤坂「鮨かねさか」

　先にお勧めを３軒挙げた。「さわ田」、「水谷」、「與兵衛」・・・
どの店もすでに評価の高い店。
　今度は私自身が本当に好きな店を紹介したい・・・・
赤坂「鮨かねさか」。正直いきつけはあまり紹介したくないのであるが、大したアクセス数のないブログで出し惜しみする意味も感じなくなったので、書いてみようと思う。
　赤坂アメリカ大使館の正面、自転車会館の１階という私好みの閑散ロケーション。
カウンター６席のみというのもまた大きな魅力。
清潔感あふれる店内には氷蔵庫も配され、しかもリーズナブルな値段で供される鮨は素晴らしいの一言に尽きる。
味のセンスという意味で、斉藤孝司氏は後に紹介しようと思う大森「鮨処すけろく」の田島氏と並ぶ逸材。
何分まだ若く、赤坂「鮨かねさか」自体の営業もやっと軌道にのってきたところ。
澤田氏と同じく発展途上の部分が多く見られるが、今後の期待という意味では一番の職人である。
　鮨そのものはというと、とにかく舎利が旨い。最近のマスヒロ系鮨屋（「しみづ」「さわ田」「あら輝」）の舎利は酢が強すぎて駄目。
ネタに関しては、熟成と鮮度の両方を兼ね備える。例えるなら「水谷」が一番近いか？
海苔もその都度炙り、仕事はとても丁寧。
潮の香りの残る海胆、茹でたてを供するミソ付き車海老（無い場合は白蝦）や玉子も旨い。
なにより煮切りが甘すぎず、とてもいい味。

ネタはどうしてもばらつきがでるが、舎利、海苔、煮切り、煮詰めなどの安定要素で他店を大きく上回るセンスを斉藤氏からは感じる。
客のわがままを聞くことのできる許容量の大きい安定した接客、そして得がたきロケーション、良質なCP、今一番私の好きな鮨屋である。

お勧めの鮨屋3店

3店ほど、今現在のお勧めの店を書いてみよう。

大島「與兵衛」・・・・ここは独特な路線をひた走っている。
値段も割と安いし、お客さんの入りがよくなって俄然自信がついてきている。
鮨は好みもあるから万人にうまいといってもらう必要などないが、店側は勘違い素人の意見に迷わされたりするもの・・・・
こういった明らかに路線の違いがわかる鮨屋がもっと増えてほしい・・・・
変化球主体ではあるがとてもいい江戸前鮨屋だと思う。
１回転のみという営業体系もマイペースで好感がもてる。
今後も絶対に値段を上げてはならない・・・・

銀座「水谷」・・・・鮨の王道の店。昼にいくと、このクラスの鮨屋にしてはとてもお得。
是非何貫かつまみにいってほしい店。
握りの技術を堪能しようと思うならここがいいだろう。
ただ、「水谷」に驚きを期待してはならない。
どっしりとした美しい握りを堪能できる。

銀座「さわ田」・・・・ここは高い。が、明らかに違う次元の鮨が食べられる。
値段があがった分中野時代より予約がとりやすくなった。
「さわ田」は鮨屋というより鮨コース屋といった店。
驚きの大きさは一番だが、何回も訪れると一回目のインパクトが薄れていくので、ひんぱんにいかれることはお勧めしない。
1年に1度の来店がベストな鮨屋である。

おすすめ３店について

　この３店を選んだ理由。
実は私のいきつけは違う店なのだが、いきつけはどうしてもひいきめに書いてしまうので除外。
そこそこ知名度がある店のほうが、皆様が安心して行きやすいだろうという観点から選定した。

「水谷」に関しては、もういろんな方が勧められている通りの王道店。
「與兵衛」は立地は悪いが、個性的な一仕事がされている事と、比較的安い事が選出理由。
「さわ田」は、個性的な熟成鮨が食べられるし、営業形態も唯一無二な事が選定理由。

私の選定した３店は、鮨という食べ物を進化させてくれる期待が大きくもてる店だと思う。

そして熟成に関しては、「しみづ」ならずとも白身やイカはもともと熟成させてる店がいくつもあることは常識。（シマアジを熟成させる店は少ないが・・・）
友里氏が書いているように鮨ボーイズ達で熟成はブームらしい。

「さわ田」はその極端な例なので、「次郎」等鮮度重視の店への対極例としてわかりやすいので取り上げました。指摘の通り専売特許ではないです。

拙文故、伝わりにくい表現があることを改めてお詫び申し上げます。




　

「しみづ」という鮨屋

　made in japan氏も鮨士道氏も常連の「しみづ」。
赤酢の利いた固めのシャリを硬く握る。
私自身の好みとはほど遠い鮨(シャリの硬さは好み）だが、男性ファンが多い鮨屋だ。
女性にはとてもいごこちの悪い店だろう・・・・
小さく狭いカウンターは、逆に男一人で入りやすい。

ご主人は繊細なタイプではない、どちらかというと男っぽいタイプ。
口数も多くない。不器用で少しずつ精進していく働き者。
仕事は早くてしかも確実、むだ口はたたかないし決して客の否定をしない・・・
うるさ型の客の話もうまく聞き流す聞き上手。
だからわがままな客が常連になり易い・・・・

では肝心の鮨はどうか？
繊細とはほど遠い鮨だが、要所はしっかりおさえている。
ずばぬけた部分もないかわりに、大きくはずしもしない。
が、私には酢が強すぎて、にぎりにすると、いい白身もいいイカも酢飯におされて甘みを全く感じずに終わる。私は決して「しみづ」に、鮨としての魅力を感じない。

「しみづ」を何回か訪問すると、不思議な居心地のよさを不惑以上の男性は感じるだろう・・・・

不惑以上の男性一人客には貴重な鮨屋である。

あら輝

　いい鮨屋である・・・・・
ただ家庭の匂いがしすぎる。
鮨職人は武士のような孤独感と気高さが必要だ。
荒木さんはいい人すぎる。
今の「あら輝」が彼の求めている鮨屋だろうか？
新津さんは懸念しているだろう。
荒木さんが成功を勘違いしないかと・・・・
きよ田の看板を店内に掲げ、新津さんとテレビ出演し、身の丈以上の本を出す。
成功は決して早すぎてはいけない。

澤田さんは、意識してマスコミの露出を抑えている。
ミーハーの怖さと、一過性の人気の怖さを敏感に感じ取っているからだ。
前はだまっていても予約は埋まった。（マスヒロさんのおかげで）
現在中野時代の客には３万超の値段が、銀座の一部の客には、３時間７席限定２回転というこだわりが拒絶反応を起こさせている。
大変いいことだ。この苦しみから脱した時に「さわ田」は本当の本物になるだろう。

荒木さんには苦しみが足りない。
「きよ田」の看板を店からかたずけ、一人の力で店を切り盛りすべきだろう。
新津さんは荒木さんをかわいがった。
それは認めたのとは決定的に違うのだ・・・・

入船の不思議（世田谷奥沢）

　来栖けい氏が何と126回も来店したというこの店。
どこのサイトでもこの店の不思議について言及していない。
私は、ここがマスコミにはじめて取り上げられた時から不思議だった。

「生の本マグロのセリでとんでもなく高額で競り落とした方がいたので、どこの店だろうと思ってついていったら入船だった。」もう、伝説的な話である。

この店、ハッキリ言って流行ってるとは言いがたい御客様の入り。
しかも値段が昼のランチでにぎり￥1,370からという低価格。良心的といえば良心的だが、どこからこの高額な仕入れ資金を調達しているのか？
まず少し詳しい方ならわかると思うが、鮨の原価（特にマグロ）は、大変な値段である。
もし来栖氏がいうようにマグロ以外も最上のものを使っているとしたら、原価が売上げをはるかに上回ることは想像に難くない。
しかも、はっきりいって御世辞にもうまいとはいえない味である。
まずシャリ、ベターっとしたシャリで高級店のそれにはるかに及ばない。
そして、海苔もあぶることもせず、香りも何もない。
玉子も築地で売っている厚焼き玉子と何も変わらない。
店内も外装も清潔感、センス、全てにおいてレベルが低い。
基本すら出来てないように感じる。（おやじさんは、テキパキ頑張っているからあまり悪くいいたくないが・・・・）まあ、ネタに関しては、いい時も悪い時あるからあまり言及しないようにしよう・・・・・。
ただ、テナントではないらしいからその分、銀座の高級店よりも原価率が上がってもやっていけるのかもしれないが、それにしても不思議な店である。

来栖氏の絶賛しているマグロのあぶり丼￥10,500も決してうまいとはいえない。まずシャリが致命的だし、これで￥4,000くらいならまだいいが、この店の雰囲気、この場所でこの値段は明らかにミスマッチ。（ちなみに銀座の「なか田」で大トロの蛇腹をあぶったにぎりを、来栖氏は食べたことがあるのか？わさびが上に大きく盛られ、煮きりがぬられたこの逸品が私の経験した中での最上の大トロのあぶりである。）
これではもし来栖氏らが取り上げなければ、どうなっていることか？

清水にある末広鮨のやり方を見習ったのかもしれないが、まだあそこは冷凍のミナミマグロ、値段の桁が違う。

マグロの仕入れに大金を使う前にやるべきことがたくさんある店だと思う。
おそらく店主は客においしいものを食べてもらうことや利益をあげることが、最上の目的でなく、自分または自分の店が有名になることが最上の目的なのだろう。
採算度外視のマグロの仕入れは、店主にとって自分もしくは自分を有名にする為の、手段を選ばない身銭を切った宣伝費なのではないか。

まずお昼のにぎり￥1,370を試してほしい。
わかる人には、この店がどんな店かハッキリわかるはず・・・・

来栖氏らが誉めれば誉めるほど、その記事を読んで来店した客の期待は大きく膨らみ、その分の落胆は非常に大きなものになる。
悪口を書く罪よりも、ある意味では絶賛する罪のほうが重いということも、ライターは考えるべきではないだろうか？
来栖氏の罪はとても重い。

「寿しの市勘」（代官山）

某ハリウッド映画の舞台にもなったこの店。オーナーの見市さんを指名してにぎってもらうことがベスト。この見市さん。鮨職人として評価してはいけない。仕事はとても大雑把。ただ味のセンスに優れている。しいたけをにぎったり、うちわえびのボイルなど、変わったネタが大得意。センスのみでにぎっていて緊張感ゼロ。この肩肘はらない感じが受けている人なのでこれはこれでよし。ただ若い職人は会話、腕ともに駄目駄目なので絶対敬遠すべし。

お好みでも大した値段でないので、豪快に食べたいものをリラックスして食べられる店である。

鮨 水谷

　水谷八郎さんが銀座８丁目に鮨水谷を出店した。
握り鮨は職人の技量がはっきりでる。
小野ニ郎さんは稀代の名人であったが、その聖域に一番近い位置にいるのが、鮨水谷の水谷八郎さんだ。
はっきり申し上げて高いので、若い方にはおすすめしないが、もしお金に余裕があるなら小野ニ郎さんが常連さんにしか握らなくなった今、次郎より鮨水谷をおすすめする。
　固いシャリをふっくら握る、簡単そうで実はそこが一番むずかしい。
水谷さんはそこがずばぬけてうまい人。
ps・・鮨のうまさがわかるまでは相当いろいろな店で鮨を食べないと、舌がついていかないことを念頭において食すべし。

六本木福鮨

六本木福鮨・・・・ランチの握り、￥2,675はお得。（茶碗蒸、漬物、味噌汁、デザート、コーヒー付）ただしちらしはシャリとネタのバランスが悪くNG。
ここは、それほどマスコミにもでてないので予約しなくてもOKだし、ネタ、シャリともにとてもコストパフォーマンスが高い。サロン的な店ではあるが、初心者にはとてもわかりやすい鮨屋である。