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味のセンスと運が成功の絶対条件か?その2

さわ田が成功するまで・・・・・
山本マスヒロが取り上げなければ、さわ田がここまで異常な速さで成功する事はありえなかった。佐川急便うんぬんの話もマスコミにはおいしかったのだろう。
鮨という食べものはとても奥が深い。(これは近々れお氏から宿題をだされているのでその時にまとめて書こうと思う。)
私は料理人に一番必要なものは味に対してのセンスだと思う。そしてさわ田のご主人はそのセンスに優れている。(ただこれもあくまで好みの問題で、彼は比較的しっかりした味付けで濃厚なものが好み。そしてさわ田もつまみがとても多い。
酒呑むの人は酒との相性があくまで大事になので、つまみ系を好む場合が多い。
よって酒呑みで濃厚な味付けを好むタイプの中で、味のセンスの優れた職人がさわ田のご主人なのである。
ps:にぎりという食べ物は、いろいろな味のネタと同じ味のシャリの組み合わせで完成する。
酒呑みの人はこのシャリの部分が酒であると考えればわかりやすい。)

老舗で中卒で修行したり、同じ店で何年も修行すると、あまり外で食べ歩かないから味のセンスが磨かれない。(まあ金もないから物理的に無理)素人でもいろんなおいしい店で食べ歩いている人の方が職人より味のセンスが高いことが多々ある。うまいものを食ったことのない奴にうまいものが作れるわけがないのだ。
代官山の市勘の若い職人とこんなやりとりがあった。「このマグロ、少し臭みがあるね。前は冷凍を使ってたのに変えたの?」「今は生使ってます。」「私は冷凍のほうが好きなんだよね。」「お客様わかってないですね。」「はっ?・・・・・」
(後日聞いたらちなみにここの店主の見市さんも冷凍のほうが好きといっていた。)
この若い職人は、自分はプロ、毎日鮨をにぎり毎日魚を食べている、だからお客様より味のセンスが優れているという勘違いをしている。この人は市勘レベルのネタしか食べたことがないわけだから、その上のうまいものをしるはずもない。しかも「お客様わかってないですね。」という台詞を平気だ言えるメンタリティの持ち主だからなおさらだ。ただ、彼の名誉の為にいっておくが、にぎりの技術はとてもうまかった。ここが多分彼を勘違いさせてしまっているのだろう。技術だけではうまいものは創れないという典型の例だと思う。

さわ田のご主人は佐川急便時代に金も貯めたろうが、ひたすらうまいものを食べたんだと思う。
「これは使える。」「これは、もっとこうしたほうがいい。」など考えながら味覚の貯金をしていったのだ。青木に半年もいなかったのは、正直、「もうここで学べることはないな。」と思ったのからだろう。「きよ田」「あら輝」から客の目線で彼が学んだことは間違いない。
by yuukikonndou | 2005-06-03 10:30 | グルメ
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